Что касается современной кулинарии, то ножки этих амфибий не такое
редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они
являются дорогим деликатесом.
Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же,
на континенте, в частности в Югославии, еще большее их число в
замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где
продукт пока не получил широкого распространения, за исключением,
пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает
любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд.
Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный
шеф-повар лондонского отеля "Карлтон" Огюст Эскоффье смог в свое время
предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только
назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore — ножками нимф утренней
зари.
Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой
внешности лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная
кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз,
огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они
передвигаются преимущественно прыжками, а также глубокий, "нутряной"
голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит (хотя
если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми
созданиями).
Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных,
сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает
неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации
продукта и лягушонок Кермит из "Улицы Сезам". Как бы то ни было, найти
ножки лягушек в супермаркете непросто, разве что в специализированных
магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в
ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.
"Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с
тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их
болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что
от них будет "нести тиной", — пишет Кельвин Шваб в своем замечательном
исследовании необычных продуктов под названием "Запретная кухня".
По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и
что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы
кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать
мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и
нежности самых удачно приготовленных цыплят.
Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением,
поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией
"Гастрономический Ларусс", — будто съедобны только ножки лягушек. Хотя
они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с
удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком,
как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда
лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в
дамбах, разделяющих рисовые поля.
Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная
обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают
кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись
друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть
происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки
на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3-4
часа.
В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает.
Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах,
обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном
масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином.
В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым
цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в
сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром,
базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном
соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты.
Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.
На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире
насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду,
за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими
потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не
выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях.
Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому
кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью
заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или
мешках относят домой и хранят живыми до утра.
На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые
палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют
острый соус. Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками
(сотнями?) прыгающими как безумные на больших
сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными,
подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или
зажаренными на тех же бамбуковых шампурах.
Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах —
надменные плутократы? — и почти магическим образом исчезают во рту, как
сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают,
в пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских
ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов
не толще бумажного листа.
С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках
некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие
делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда
лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во
внешности.
Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны
бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в
Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за
выделяемого секрета, который при
попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный
галлюциноген.
("У него вкус клея для конструктора, — рассказывала одна женщина,
"занюхавшая жабу". — Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль
проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через
минуту я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла
контролировать свои действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не
могла говорить, ничего не могла... Это было потрясно!")
Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше. С другой
стороны, многие виды жаб съедобны, и если вместо рекомендуемых трех или
четырех пар лягушачьих ножек на порцию придется взять пять или шесть
пар жабьих — что ж, тоже неплохо. Принципиальных различий в способах
приготовления нет.
Наконец, несколько слов о жабьем вине. Чуть ли не все представители
мира насекомых и рептилий используются для ароматизации виски и вина,
обычно в надежде, что сочетание этих компонентов (геккона и рисового
вина, змеи и виски и т. д.) произведет некое лечебное действие, — как
правило, считается, что такие напитки дают долголетие и сексуальную
силу.
В 1995 году в Камбодже повальное увлечение жабьим вином чуть было не
уничтожило всю популяцию этих земноводных. Спрос на вино (напоминало
крепкий портер и стоило дешевле виски и пива) был настолько высоким,
что министр природы Камбоджи д-р Мок Марет призвал охотников за жабами
прекратить свой промысел, губительный для всей экосистемы.
Специалист по традиционным методам врачевания Чай Синг Вай,
практикующий в Пномпене, говорит, что, в отличие от вина, настоянного
на гекконе, пришедшего из Вьетнама и Китая, жабье вино — чисто
кхмерское изобретение. В соответствии с рекомендуемым им рецептом жаб
следует высушить, пожарить, отжать и сок размешать в вине вместе с
некоторыми травами, включая черный сахарный тростник, — получается
густой напиток, который впору пить из ложки.
Зачем? Согласно неподтвержденным заверениям, употребление жабьего вина
позволяет излечиться от сифилиса и ряда других заболеваний,
передающихся половым путем, а кроме того, повышает аппетит и улучшает
сон. Воистину предложение, от которого трудно отказаться.
Тем не менее замминистра природы Пу Сават остался к нему равнодушен:
"Мне больше нравятся жабы, которые ловят вредных насекомых,
уничтожающих посевы». Хорошо быть здоровым.
Вот рецепт одного из блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине.
Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани.
Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он
должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из
шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или
в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие
водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы
создать эффект водной среды. Подавайте блюдо к столу в глыбе льда,
форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия.
Лягушата во фритюре
- 100 головастиков
- 5 больших куриных яиц
- 4,5 л прудовой воды в ведре
- 3 стакана панировочных сухарей
- Щепотка острого красного перца
- 4 стакана растительного масла, разогретого до 260°С
Выпустите головастиков в воду и дождитесь, когда у них появятся лапки и
исчезнет хвост. Пока будете ждать, смешайте панировочные сухари с
красным перцем, напишите детективный роман, вырастите детей и совершите
кругосветное путешествие. Когда лягушата подрастут, обмакните их в
яйцо, обваляйте в смеси сухарей и перца и жарьте до золотистого цвета.
Подавайте как есть или в виде фаджиты.
Что касается современной кулинарии, то ножки этих амфибий не такое
редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они
являются дорогим деликатесом. 
